Dla wielu smakoszy najlepszym wśród mięs jest mięso wołowe – najbardziej lubią go mężczyźni. Doskonale przygotowany stek wołowy to danie, które zachwyci wielu. warunek jest jednak jeden – mięso musi być świeże i wysokiej jakości.

Mięso musi być świeże

Szukając odpowiedniego mięsa patrzmy na jego jakość, a nie na cenę. Dobre mięso musi więcej kosztować. W tej kwestii nie ma co oszczędzać ponieważ świeże mięso, ze sprawdzonego źródła jest absolutną podstawą udanego dania. Świeże mięso wołowe jest w dotyku delikatne, a w przekroju powinny być widoczne żyłki tłuszczu. Im więcej żyłek ma mięso, tym lepszej jest jakości. Którą część mięsa wybrać? Najdelikatniejsza jest polędwica wołowa, udziec, rostbef oraz antrykot wołowy. Choć klasyczny stek przygotowywany jest z mięsa wołowego, ale również można go przygotować z mięsa wieprzowego – wówczas wykorzystuje się łopatkę biodro lub szyję. Równie dobrze do przygotowania steku nadaje się baranina – tu można wykorzystać szyję i łopatkę.

Z mięsa wołowego mamy do wyboru:

  • Marmurkowy stek lub Ribaj – pochodzi z podłopatkowej części tuszy. Ma bardzo dużo żyłek tłuszczowych, a im ich więcej, tym mięso jest smaczniejsze.
  • Stek typu T-bone – to mięso znajdujące się przy kości w kształcie liter T, które jest wykrawane z części granicznej między kością krzyżową a kręgosłupem.
  • Stek strip loin – wykrawa się z krzyżowej części tuszy. To najbardziej popularny rodzaj steku wołowego, ponieważ jest najbardziej aromatyczny.
  • Stek Tender loin to okrągłe kawałki wołowiny bez kości krojone wzdłuż włókien.
  • Filet mignon powstaje z najdelikatniejszej środkowej części polędwicy. Krojony jest wzdłuż włókien. Powinien być delikatnie rozbity, ale nie tłuczkiem – można do tego użyć rękojeści noża.

Jak należy smażyć mięso wołowe?

Mięso wołowe jest smaczne, ale bardzo wymagające. Mięsa wołowego nie powinno się smażyć bezpośrednio po wyjęciu go z lodówki. Wołowina powinna odleżeć przynajmniej 30 minut w temperaturze pokojowej – dzięki temu unikniemy sytuacji, że mięso będzie nierówno wysmażone. Do doprawienia wystarczy użyć soli oraz świeżo mielonego pieprzu. Mięso wołowe nigdy nie powinno być smażone na samym maśle. Masło zbyt szybko osiąga maksymalną temperaturę, a przez to może spalić mięso, a przynajmniej wpłynąć na zmianę smaku mięsa. Najlepiej smażyć na maśle klarowanym lub z dodatkiem oleju słonecznikowego.

Jaki stopień wysmażenia?

W kwestii smaku mięsa wołowego, najistotniejsze znaczenie ma stopień wysmażenia mięsa. Temperaturę wewnątrz mięsa najłatwiej sprawdzić termometrem kucharskim. Możemy wyróżnić cztery stopnie wysmażenia mięsa:

  1. mocno krwisty (rare) – mięso osiąga wewnątrz około 45 stopni. Stek powinien być delikatnie obsmażony z każdej strony tylko tyle, by wierzchnia warstwa mięsa była lekko ścięta, a środek prawie surowy i krwisty.
  2. krwisty (medium rare) – wnętrze mięsa powinno osiągnąć maksymalną temperaturę 50-55 stopni. Wnętrze nie może być surowe, ale powinno być czerwone i krwiste.
  3. średnio wysmażony (medium) – wnętrze mięsa powinno osiągać maksymalną temperaturę 60-65 stopni. Wierzch powinien być brązowo-rumiany, a w środku mięso jest różowe.
  4. dobrze wysmażony (well done) – mięso w środku osiąga temperaturę powyżej 75 stopni. Mięso w środku jest twardawe i ma brunatny kolor.